Подготовка рыбы: ершей потрошат, не снимая чешуи, можно отрезать колючки. Подготовленных ершей слегка споласкивают, помещают в котелок. Затем заливают рыбу водой, ставят на огонь, варят почти до полной готовности. Вынимают более крупную рыбу и откладывают в миску, мелочь держат на огне до полного разваривания. Сняв с огня котелок, содержимое его процеживают, остатки разваренной рыбы из котелка выбрасывают. В бульон кладут другую рыбу крупными кусками и мякоть ранее вынутых крупных ершей.
Из специй при варке используют луковицу, черный перец горошком. Варить уху следует на малом огне, не доводя до сильного кипения. Уху можно считать сваренной, когда у рыбы отвердеют и побелеют глаза, а мясо станет молочно-белым. Куски рыбы извлекают из ухи, а бульон разливают в кружки. Наваристость ухи находится в зависимости от жирности и количества использованной рыбы. Придать желаемый вкус и аромат можно, сдобрив уже готовую уху укропом, зеленью сельдерея, петрушки, зеленым луком, молотым перцем, соком лимона и другими пахучими веществами и растениями.
Уха из ершей - Старинный рецепт
Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.
Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.
Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу - пшенную или рисовую. Варить до готовности.
Уха любительская
Непотрошеных ершей промывают и кладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют луковицу, лавровый лист, душистый перед, заливают водой и вешают над костром.
После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности.
